zomです。
みなさんの青春のマンガ・アニメはなんですか。僕はドラゴンボール、すごいよマサルさん、からくりサーカスとか挙げてみたけれどどれ一つとして本物のマンガ好きの話題にはついていけなくてマンガ好きを公言するのは止めようと決意した、そんな飲み会のあとですこんばんはつらみ。もう何も覚えていないの。だから私はブログを書いて忘れても良いようにするの。
書く内容は掲題のことをやった話です。
鶏生ハム
巨娘ってマンガを知ってますか。身長181cmで池袋にある（架空の）焼き鳥屋「鳥吉4号店」の店長をしているジョーさんが主人公のマンガです。
このリンクから買ってくれるとアフィリエイトになるからこのリンクから買いましょう。このリンクから買わなくても作者の収益になるのでとりあえず買いましょう。
基本的に人外レベルの怪力と竹を割ったような性格による大岡裁き、そしてロリ美少女彼氏のお兄ちゃん（謎だと思いますがたぶん間違ってない）への獣欲を楽しむマンガです。あと料理と居酒屋と従業員と。
で、この4巻で他店と三つ巴の鳥料理三番勝負をするのですが、対戦相手が出してくるメニューの中に低温調理機を用いた「鶏生ハム」があります。
ジョーさんが1切れだけ試食をし、以下のように評します。
ふむ！見事な桜色（ロゼ）だ
熱を通してこれか！
鮮度も良い！やるな！
（あーん と口にする）
ーーーフム
鶏とは思えない程の濃厚な旨み
シルキーな肉の食感もそのままだ
塩加減も絶妙だな！
こいつはいいぞ！
引用元：巨娘4巻 P60
なにこれ俺も食べたい。
幸いうちには低温調理器具があります。真空パッカーがないという条件も同じ。
作中では三大地鶏の一つである薩摩地鶏で調理していますが、さすがにそこまでは用意できないですが、スーパーでちょっといいブランド鶏肉なら買えます。
あとは温度設定と部位を推察してやるしかないです。
下調べ
カンピロバクター
鶏肉でまず怖いのはカンピロバクターです。腹痛、嘔吐、熱、下痢などでのたうち回ってしまう怖いやつです。鶏の生食で一番遭遇率が高いのはこれで、お店で出されてる生の鶏肉（レアな火加減の肉とかたたきとか）でも起こり得るくらい危険なやつです。
それらだけならまだ良いですが、ギランバレー症候群という神経にまで影響を及ぼし呼吸もままならなくなるやつをカンピロバクターの後に発症することもあるそうです。
Wikipediaによると
100個程度の菌でも発症[7]。たとえば、生の鶏肉からの一滴のしずくでも発症する[8]。
とか書いてあって恐ろしすぎる。鶏の生食できねぇ。（今日の飲み会でレアの焼き鳥食べましたけど…）
で、カンピロバクターですが、そこそこ研究がなされており調べると
50度で7分加熱すると死滅するという結果が東京都健康安全研究センターより報告されています。
なるほど、50度を7分維持するなんて低温調理機の前では児戯に等しいわ。カンピロバクター恐るるに足らず。
サルモネラ
鶏卵に付着・混入していることで有名なサルモネラ菌。こちらもカンピロバクターと同様に腹痛や下痢、嘔吐などを発症します。（もちろん重症化のリスクも）
卵だけでなく肉の方にも存在することがあるとされているらしいですが、いかんせん調べても「衛生管理が悪い場合」とかそんな書き方がされていたりして、おい衛生管理ってどの粒度で気をつければいいんだ、台所や調理器具で気をつければ良いのか、それとも食肉加工工場レベルでの話なのかどうなんだといった次第。
分からない場合は安全な方に倒すのが正解でしょうからサルモネラも殺菌できる温度を探ります。が、軒並み卵における調理法ばかりで肉に対する研究があまりGoogleで調べるレベルでは見受けられませんでした。
卵とサルモネラについて | 食中毒 | お役立ち情報 | 株式会社 東邦微生物病研究所
第7回 食材別衛生管理 卵の衛生管理｜「食品衛生の窓」東京都福祉保健局
熱には弱いらしく卵の場合は70度で1分、もしくは65度で5分以上の加熱で殺菌できるようです。
また37度で一番増殖するという情報もあり、つまり夏場に室温で放置するのはやべーってことですね、というのがよくわかります。
調べていく過程で「40〜60度の間でも増殖傾向」と書いている記事もあれば「58度から減少傾向」と書いている記事もあり何が真実で俺がお前でお前が俺なのかがわかりません。自分でも何を書いているか分かっていませんが酒のせいにしましょう。
こうなったら自己責任の名のもとに自分で温度を決めます。
ハムの定義とは
ハム。みなさん普通に食していると思うのですが、作り方となると答えられる人のほうが少ない気がします。私が知らないから周りもみんな知らないだろう的なノリで書いてます。
超ざっくり書くと
- 塩に漬ける（殺菌＆防カビ）
- 塩せき（味付け）
- 乾燥・熟成、あるいは燻製など（保存食としての加工）
といった工程に分かれそうです。多少違くても気にしないでください。長くなるから。もう十分長いけど。
今回、保存食である必要はないので3はスルー、1の殺菌は低温調理時にやる、となればあとは味付けだけやん余裕余裕という超理論を展開することで私の中でのハムを確立することに成功しました。みなさんが「ハム」と口にした時と私が「ハム」と口にした時では違うものを指している可能性もありますがどうかご容赦願いたく。おそらくそんな機会はないしそこまでトチ狂った脳の持ち主でもないです。
やる
塩、胡椒、ステーキスパイスを混ぜたものです。
男は一人暮らしをするとクレイジーソルトに手を出して、クレイジーソルトに飽きたらステーキスパイスに手を出す生き物だと思います。違いますか？
さらにそれに塩麹をなんとなく追加してみました。家に余ってたからです。
おっ？砂浜かな？
薩摩地鶏は用意できませんでしたが宮崎県産の霧島鶏です。OKのなかではお高い方の肉です。何回でも言おう、I Love OK。
ハムの語源はハムストリング（もも肉）ですが、今回は胸肉をチョイスしました。理由は鶏ハムと言うと胸肉だからです。
肉をジップロックに入れます。結論から言えば中の方まで味が浸透しなかったので串で穴を開けるなり、包丁で切れ込みを入れておけば良かったなという感じです。
このまま1日寝かせます。
鶏生ハム仕込んだ
— zom (@zom_yoshidan) 2017年7月22日
1日経過したら低温調理機anovaの出番です。自己責任といえど仕事に支障が出ても困りますので58.5度を4時間。（写真は加温途中の58度）
60度を切って攻めた感が自分の中ではあるのですが、チープなスリルに身をまかせて明日におびえたくなかったのでだいぶ長めにしました。
未知の領域 pic.twitter.com/QazuPLdTzO
— zom (@zom_yoshidan) 2017年7月23日
4時間経過後、ハムといえばだいたい冷たいのでジップロックを引き上げそのまま氷水の中に突っ込んで冷やします。
十分に冷えたら氷水から引き上げ、塩麹などを洗い流しキッチンペーパーで水分を拭き取った後に切りました。
血合いの部分はさておき、中の方はしっとりとしていて、外側はちょっとぱさついていて…ってただの鶏ハムやんけ。
結びの言葉
ちょっといい肉使ったり、塩麹使って1日寝かしたりそこそこ頑張った割にただの鶏ハムでガッカリしている私の様を見ていかがでしたか？（キュレーションメディアの常套句）
結果的にカンピロバクターもサルモネラも大丈夫ではありましたが、冒頭の巨娘で出てくるようなロゼにするには、一体温度は何度を狙えば良いのか、肉は胸肉で良いのか、など低温調理の道のりは先が長いです。
またいつかチャレンジしたい…けど怖い…。低温調理むずかしいデスネ。
