肉の日なのでローストポーク

zomです。

社会人なので結論ファーストで書きます。肉の日とか関係なくローストポークを作ったら最高に美味かったです完。

きっかけは前回の記事の冒頭にも書いたのですが低温調理をしなきゃ（使命感）といったところです。
ただ天の邪鬼なのでローストビーフじゃなくてローストポークにしました。

仕込みの際の写真を取り忘れているので仕込み内容を簡単に記しておきます。

まず肉を用意します。
チャーシュー用豚肩ロースブロックです。豚バラ肉は脂が多くてちょっときつい。

その肉に対しピチットシートを使って水分を抜いときます。

オカモト 業務用ピチット レギュラー 32R(32枚ロール)

別にこれはやらなくてもいいのでしょうけど、肉の水分が抜けて肉感が増す気がするのでやって損はないかなぁと。
私はだいたい6時間ほど冷蔵庫で寝かせてやっておきました。

寝かせている間に調味料の準備をします。

味付けは白だし:みりん:しょうゆ＝4:2:1を混ぜ、みりんのアルコールを飛ばすために一回沸騰させます。
沸騰したら火を止めてブーケガルニと塩コショウを少々。
白だしとブーケガルニはこれを使いました。

ヤマキ 割烹白だし 500ml

S&B ブーケガルニ(袋) 4袋入

この味付け、正直いって適当です。
白だしの賞味期限が近かったので使いきりたくて勘で配合したのだけど思いの外、すごくいい味になってホッとした。結構味濃いめになってしまったかなぁと思ったけどそれくらいじゃないと肉に染み渡らないのかもしれない。 あと串で刺したおかげかも知れない。
もう少しワイルドな味付けにするなら生姜とかにんにくのすりおろしたものを入れてもいいかもしれない。

合わせ調味料を冷ましている間に、ある程度水分が抜けたであろう肉をピチットシートから取り出し、味が染み込むように竹串でプスプスと肉のいたるところに穴を開けます。
中まで味を染み込ませるために貫通するくらい奥深くまで刺します。

そして合わせ調味料が冷めたら肉と一緒にジップロックにINして空気を抜いて肉全体が調味料に浸かるようにして冷蔵庫で一晩寝かせます。 一晩寝かせたらanovaの出番です。

New: Anova Precision Cooker - WIFI 2nd Gen (900 Watts)

59度11時間ほどanovaにかけます。 この時間のチョイスは単純に私の通勤＆勤務時間です。
殺菌という意味でいうと芯温が59度で3〜4時間程度でいいはずです。詳しくは「豚肉 D値」とか「滅菌 D値」みたいな感じでググってください。自分でも調べた内容を書こうと思ったけどそんな気力はなかった…。

これが59度11時間にかけた豚肩ロースです。 このままだと食感がどこを食べても一緒で面白みがない＆香ばしさにかけるのでフライパンで各面10秒程度押し付けて焼き目をつけます。

できあがりがこれです。

焦げてるように見えますが写真写りの問題です。実際はいい色の焼き目です。

断面です。テカテカで良いでしょう。

肉の日なので、というわけでもないけどローストポーク。伝われこのシズル感！🍖 pic.twitter.com/Wp2VvkUunu

— zom (@zom_yoshidan) 2018年10月29日

まじで伝わってほしい。伝われ！特に7秒らへんの脂の照り具合と、このくにんくにんの柔らかさ！
そしてピチットシートのおかげか、噛むほどに肉の旨味が出てくる感じ。もちろん白だしの味もよい。
ラーメン屋のチャーシューに全然負けてない。適当に作った割に最高です。

みなさんも早くanovaを買って低温調理に目覚めましょう。